Es una bebida alcohólica destilada de agave, prima del tequila, con Denominación de Origen, elaborada en Jalisco y Nayarit, cuya fabricación creció 567.9% en menos de cinco años

Por Amado Vázquez Martínez

La raicilla es una bebida alcohólica típica destilada del agave de las regiones sierra y costa de Jalisco, donde aún se elabora, en la región costera, en cazos de cobre y con el tronco de un árbol como alambique, misma que es una de las seis bebidas etílicas de México con Denominación de Origen y cuyo proceso de elaboración, en la costa jalisciense, es netamente artesanal.

En el país existen seis bebidas con DO: charanda, de Michoacán; el sotol de Chihuahua, Durango y Coahuila; el bacanora de Sonora; el mezcal, de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato y el más emblemático: el tequila, con DO en Jalisco, pero extendido a Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, al que se suma su prima la raicilla.

La producción y venta de esta bebida icónica de la costa jalisciense va en ascenso, pues de acuerdo a la productora de la bebida y de agave raicillero, Raquel Roque Ruvalcaba, así como al Instituto de Información Estadística y Geográfica de Jalisco (IIEG), la producción y exportación aumenta.

En la actualidad se producen en la región de la costa de Jalisco cerca de 25 mil litros anuales del destilado y unos 60 mil en la región de la sierra, con equipo más tecnificado, pero de acuerdo al IIEG, las exportaciones de raicilla crecieron 567.9 % del año 2021 al 2022 al pasar de 64 mil 316 dólares a 429 mil 570 dólares y en el periodo enero-agosto aumentaron 29.4% del 2022 al 2023, ya que pasaron de 261 mil 637 dólares a 338 mil 481 dólares.

DENOMINACIÓN DE ORIGEN

La ingeniera agrónoma Raquel Ruvalcaba es experta y asesora agrícola en varias regiones de la costa del Pacífico en Nayarit en Jalisco y cuenta que en sus andanzas conoció el tema de la siembra de los agaves para la raicilla y todo el proceso artesanal de producción, hasta que por el año 2020 se convirtió en productora de planta y en dueña de una marca de la bebida.

Explica que es una bebida espirituosa hecha a mano y que se elabora en 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit, cuya denominación de origen la recibió en junio de 2019 al publicarse en el Diario Oficial de la Federación (DOF: 28/06/2019).

En su Denominación de Origen se detalle que: «La raicilla es un líquido de aroma y sabor derivado de la especie de maguey empleado y del proceso de elaboración, diversificando sus cualidades por el tipo de suelo, topografía, clima, agua, productor (maestro raicillero), graduación alcohólica, levaduras, entre otros factores que definen el carácter y las sensaciones organolépticas producidas por cada raicilla».

«La raicilla como producto terminado es un líquido que, de acuerdo a su tipo, es incoloro cuando se madura en vidrio, o amarillento cuando se madura en recipientes de madera, o cuando se aboca sin madurarlo y que se obtiene por la destilación de jugos fermentados con levaduras mexicanas, espontáneas o cultivadas».

Cita que tal líquido es «extraído de cabezas maduras de los agaves Agave maximiliana Baker, Agave inaequidens koch, Agave Valenciana, Agave angustifolia Haw, y Agave rhodacantha, entre otros, con excepción del Agave Tequilana Weber Azul, cocidos y/o tatemados, cosechados en el territorio comprendido por la denominación de origen raicilla».

También en la denominación de origen detallan que tiene un contenido de alcohol de 35 a 55%, con envasado de origen y que tiene como materia prima diversos tipos de agaves cultivados y silvestres, a excepción del Tequilana Weber, con el que solo se autoriza elaborar tequila.

PASOS DE ELABORACIÓN DE LA RAICILLA TRADICIONAL ANCESTRAL

(Su elaboración debe cumplir con al menos las siguientes etapas y equipo, según la DO)

1.- Cocción: cocimiento de cabezas de agave o maguey en hornos de pozo o mampostería.
2.- Molienda: con mazo sobre canoa o pileta de madera, tahona, molino chileno o egipcio.
3.- Fermentación: oquedades en piedra, suelo o tronco, piletas de mampostería, recipientes de madera o barro, pieles de animal, cuyo proceso debe incluir la fibra del maguey (bagazo).

RAICILLA DE LA COSTA

Sin embargo, tanto Raquel como la propia DO establecen que hay dos tipos de raicilla: La Raicilla de la Costa es aquella que está elaborada con los agaves Angustifolia Haw, y Rhodacantha y la raicilla de la Sierra se elabora con los agaves Maximiliana Baker, Inaequidens Koch y Valenciana, entre otros.

Con excepción del Agave Tequilana Weber Azul, la Denominación de Origen permite el uso de todos los magueyes o agaves maduros cultivados o silvestres, cuyo desarrollo biológico haya transcurrido en el área geográfica correspondiente al territorio señalado de 16 municipios de Jalisco y uno de Nayarit».

En Jalisco solo se puede elaborar raicilla o sembrar agaves en los municipios de Atengo, Chiquilistlán, Juchitlán, Tecolotlán, Tenamaxtlán, Puerto Vallarta, Cabo Corrientes, Tomatlán, Atenguillo, Ayutla, Cuautla, Guachinango, Mascota, Mixtlán, San Sebastián del Oeste y Talpa de Allende; mientras que de Nayarit solo puede hacerlo en el municipio de Bahía de Banderas. 

Raquel relata que se enamoró del proceso de elaborar raicilla visitando al maestro tabernero (equivalente al maestro raicillero o tequilero), Guadalupe García, de Refugio de Suchitlán, dueño de su propia destiliería o taberna y como le acompañó en todo el proceso de extracción de la raicilla, desarrollaron algunas plantaciones de agave, pero él destila y ella embotella su propia marca, que recientemente recibió la autorización del IMPI como Soroque. 

Explica que en la actualidad, en la Costa de Jalisco, existen unos 57 productores, algunos de los cuales producen su propia planta, embotellan y comercializan; pero productores como tales son entre 15 y 20 y existen unas 15 marcas registrados, aseverando que el 60% forman parte del Consejo Mexicano Promotor de la Raicilla A.C.

Indica que en la costa producen anualmente unos 25 mil litros de raicilla, pero en la sierra, que están tecnificados, generan unos 60 mil litros al año, producto que se embotella de origen sin ningún aditivo y que llegan a alcanzar precios de hasta 500 pesos por botella, aunque explica que recientemente detectaron producto pirata muy barato en cerca de 200 pesos, el cual es peligroso para la salud, por lo que recomendó fijarse muy bien en las marcas y sellos.

Dice que en el municipio de Cabo Corrientes existen plantíos de Agave angustifolia y de A. rhodacantha en pequeñas parcelas de lomeríos  y de estas especies existen alrededor de cinco o seis variantes que los productores llaman «chico Aguiar», «amarillo», «amarillito», «cenizo» y «verde».

EL PROCESO

La extracción artesanal de la raicilla, la cual toma 30 días en total, se divide en cinco etapas y conserva el mismo procedimiento desde el siglo XVII, la primera de las cuales es la jima, que consiste en extraer el agave y quitarle las pencas con la ayuda de hachas y machetes para extraer la piña o cabeza, pero dice que el maguey ya debe estar muy maduro, con el quiote; luego se deja el producto a la intemperie una semana para que se concentren los azúcares.

Después, las cabezas o piñas se llevan a un horno de cocimiento, hecho como cono inverso en el suelo, recubierto con paredes de piedras volcánicas o ladrillos, que se ponen al rojo vivo durante unas 12 o 24 horas en que se alimenta con leña y una vez que está listo, se colocan las variedades de maguey y se cubren con piedras, lonas y tierra, dejando en cocimiento el producto unas 72 horas.

Una vez que están cocidas, se colocan en una especie de canoas de madera o medios troncos, en cuyo centro, a manera de cazuela, se machacan y los jugos con todo y gabazo, se van colocando en tinas de material de construcción, de acero inoxidable o lo más común, en tambos de plástico e incluso algunos raicilleros poseen tanques de fermentación de madera.

Tal proceso, con la acción de las levaduras del ambiente, tarda unos 16 días, aunque en épocas de calor tarda solamente unos 12, sin que se le agregue nada al producto del agave, tales como azúcares o levaduras, a fin de que el proceso sea totalmente natural. 

LA DESTILACIÓN

El paso siguiente es la destilación, que básicamente consiste en dos tipos: la primera toma de dos a tres días en un alambique tipo árabe, específicamente se usa en la zona de la sierra y la segunda se realiza en la zona de la costa, con un alambique de influencia asiática, específicamente el llamado filipino.

Este se ha utilizado desde hace cuatro siglos y se compone de una torre de madera de árbol de bonete o de roble por el que salen los vapores provenientes de un cazo de cobre en el que hierve la mezcla, sobre la que hay un enfriador de cobre, en el cual entra el agua fría para condensar los vapores y precipitarlos por un hoyo o tubería hacia el exterior. 

La DO establece varias categorías de raicilla:  joven blanco o plata (incoloro y translúcido); Envejecida o madurada en vidrio, la cual es estabilizada en recipiente de vidrio más de 12 meses, bajo tierra o en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

Existe también la raicilla reposada u oro, la cual debe permanecer entre 2 y 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad; a la que le sigue la añejada, misma que permanece más de 12 meses en recipientes de madera, en un espacio con variaciones mínimas de luminosidad, temperatura y humedad.

La siguiente categoría es el llamado «abocado con raicilla», al que se debe incorporar directamente ingredientes para incorporar sabores y la última categoría es el destilado de raicilla únicamente artesanal o tradicional, el cual debe someterse a una destilación adicional con ingredientes para incorporar sabores.

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