Esta bebida ya es una gran productora de recursos, con exportaciones de hasta ocho millones de litros, aunque surgen problemas en su certificación
Por Amado Vázquez Martínez
«Para todo mal, mezcal… para todo bien, también», dice el dicho popular sobre esta bebida, que según la tradición, fue dada a los pueblos por la diosa del maguey Mayahuel, destilado que tiene un «boom» en su producción y exportación, ya que mezcal y tequila son segundo lugar en las agroexportaciones en 2021, aunque su popularidad trae aparejados problemas, como el exceso de organismos certificadores.
Mientras tanto, los productores nacionales están de plácemes, pues el año pasado se vendieron al extranjero cinco mil 618 millones de dólares en cerveza, mientras que juntos, tequila y mezcal, sumaron tres mil 317 millones de dólares; mientras que el aguacate sumó tres mil 85 millones de dólares, destacó SIAP.
EL MITO
El mezcal, posterior al pulque, tiene su mito que dice que un rayo descargó su furia en un maguey y lo tatemó, que produjo jugos que al fermentarse dieron origen a la bebida, ahora elaborada asando o tatemando pencas de alguna de las variedades magueyeras, moliéndose y luego de una breve fermentación, destilándose.
Y aunque Oaxaca es considerada «la capital mundial del mezcal», la bebida cuenta con denominación de origen en los territorios de Durango, Guanajuato, Guerrero, Oaxaca, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.
El proceso de destilación fue traído a México y América por los conquistadores españoles y europeos en el siglo XVI, más difundido a partir del XVII y de uso común a partir del XVIII, cuando se produjeron formalmente bebidas alcohólicas en el país como el mezcal, aguardiente y por supuesto, el infaltable tequila.
Cabe recordar que el destilado lo elaboran con agave de distintas variedades, palabra que proviene del griego y significa «admirable», nombre elegido por el naturalista sueco Carl von Linneo, que clasificó así a la familia botánica de los magueyes en 1753.
CRECIMIENTO ACELERADO
En la actualidad, dependencias como la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER) y la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), actualizaron el catálogo de agaves necesarios para producir mezcal, detectando 90 de ellos y establecieron programas para proteger las plantas endémicas, lograr su reproducción y aplicar medidas sanitarias.
La agroindustria mezcalera tiene un crecimiento acelerado en la última década.
En ese lapso pasó de generar 200 mil litros a unos ocho millones de litros, de los cuales se exportan 5.1 millones de litros y el resto es para consumo nacional, señala Avelino Villegas, presidente del Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal.
En entrevista con Tierra Fértil, apunta que existen 550 marcas verificadas y certificadas por el Consejo Regulador del Mezcal, que tiene censados en el país a cerca de mil 500 productores de mezcal, dos mil de ellos como eslabón primario, los magueyeros.
Esta bebida genera en el país unos 153 mil empleos y solamente puede producirse en nueve estados, que son Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Durango, Zacatecas, Michoacán, Puebla, Guanajuato y Tamaulipas; mientras que Aguascalientes trabaja bajo amparo porque los otros productores no quieren agregar más estados a la lista, a pesar de tener la autorización del IMPI.
MUCHOS CERTIFICADORES
Avelino cuenta a Tierra Fértil que el problema del mezcal no es su elaboración, sino el exceso de organismos de certificación, pues a pesar de que existe un Consejo Regulador del Mezcal, brotan los organismos de certificación de la misma norma mezcalera, «lo que disipa y hace perder seriedad el sector al haber muchos organismos para una sola norma de un producto que tiene denominación de origen».
Asevera que existe una propuesta para que solo exista un organismo que regule y certifique, pero no varios, «hubo varias vertientes en ese sentido y se coincidió en que al Gobierno de México le falta mucha política pública para apoyar a los organismos de reciente creación».
«El Consejo Regulador del Mezcal tiene 25 años conformado y 20 años operando, está consolidado más que nunca, pero sí se requiere el apoyo y políticas públicas para impulsarlos».
Luego, apunta que «es buena iniciativa; si el gobierno federal o los estados no apoyan a los mezcaleros, que sea la Asociación Nacional de Denominaciones de Origen (ANDO), la que impulse y apoye a los otros consejos reguladores que aún no tienen experiencia ni infraestructura y ojalá que sea un solo organismo y no tres los reguladores, como ahorita».
Explica que uno de los casos de más éxito a nivel global de lo anteriores son las denominaciones de origen de Europa, como la del coñac y quesos, que además del DO tienen indicaciones geográficas, «pero hace falta esa parte, la política pública para impulsar a una DO tiene que ser aplicada a través de un solo Consejo Regulador y de un solo organismo».
