Con diversas investigaciones, la casa de estudios apoya diversas ramas de la industria y en ellas, al Consejo Regulador del Tequila (CRT), que ayuda a mejorar los parámetros para detectar bebidas piratas

Guadalajara, Jalisco, 22 de abril del 2021.- La Universidad Autónoma de Guadalajara (UAG) realiza diversas investigaciones para mejorar los procesos de las industrias de Jalisco y una de éstas impacta en la cadena productiva agave-tequila, pues mediante el estudio de la caracterización fisicoquímica de la bebida se obtienen parámetros auxiliares al proceso de verificación del Consejo Regulador del Tequila A. C. (CRT), útiles en la detección de productos que pretenden comercializarse como tequila pero sin serlo.

Los estudios son realizados en los laboratorios de la UAG, específicamente en el Grupo de Investigación y Fenómenos de Superficie (GIMyFS) que coordina el Profesor Investigador Asociado al Departamento de Ciencias Biotecnológicas y Ambientales perteneciente del Decanato de Diseño, Ciencia y Tecnología, de la UAG, Dr. Luis Alberto Romero Cano.

El proyecto de investigación denominado «Caracterización fisicoquímica de Tequila 100% agave (en sus diferentes clases) y suelo agrícola de las regiones que otorgan la Denominación de Origen del Tequila», se desarrolla en colaboración con los laboratorios del CRT y tiene como objetivo brindar información científica sólida que permita aportar herramientas analíticas auxiliares para asegurar la calidad y autenticidad del tequila.

La comercialización indebida de bebidas apócrifas causa pérdidas económicas millonarias a la industria, además de que afecta significativamente la imagen del tequila en México y en el mundo, impactando directamente en el consumidor, precisa la casa de estudios.

La UAG, expone que «los estudios que desarrollamos permitirán proteger la autenticidad y calidad de la bebida nacional por excelencia, logrando aumentar la confianza en el consumidor y mejorando la imagen del tequila en el mundo, ya que todo el proceso de producción y verificación estará respaldado científicamente», comentó el Dr. Romero Cano.

En la investigación participan alumnos de pregrado y posgrado de la UAG. El proyecto dentro de la Universidad lo comenzó el Dr. Luis Romero en enero de 2019 con la Tesis de Maestría en Procesos del Tequila de Rocío Fonseca Aguiñaga, primer estudio en el que se realizó una caracterización de las relaciones isotópicas de carbono 13 (13C) y oxigeno 18 (18O) en Tequila 100% Agave clase blanco.

Los resultados arrojaron que el 13C es característico de la planta utilizada como fuente de carbonopara producir la bebida, el agave tequila Weber variedad azul, hallazgo que permitió publicar un primer artículo científico en la prestigiosa revista Food Control (F.I. 4.25) mostrando a la comunidad una carta analítica útil para discriminar tequila de otras bebidas alcohólicas.

Luego se incorporó Walter Manuel Warren Vega, quien en su Tesis de Licenciatura de Químico Farmacobiólogo estudió el proceso de maduración de la bebida para producir tequila 100% agave clase reposado y añejo.

Con este trabajo fue posible determinar que el 18O puede ser útil como trazador para evaluar el tiempo de maduración de la bebida, debido a que existe una transferencia de polifenoles y flavonoides de la madera de la barrica a la bebida, los cuales a través de reacciones de oxidación le confieren el color y las características organolépticas al tequila; los resultados dieron lugar a un segundo trabajo científico publicado en la revista de alto impacto Journal of  Food Composition and Analysis (F.I. 3.72).

Actualmente dos alumnos más de Maestría en Procesos del Tequila, Uriel Navarro y Carolina Espinoza, así como dos alumnas de licenciatura en Conservación y Restauración Ambiental, Mónica Muñoz Miranda y Silvia Goretti Sánchez Franco, continúan los trabajos de investigación.

EL DATO

El 13C es característico de la planta utilizada como fuente de carbono para producir la bebida, el agave tequila Weber variedad azul, hallazgo que permitió publicar un primer artículo científico en la prestigiosa revista Food Control (F.I. 4.25) mostrando a la comunidad una carta analítica útil para discriminar tequila de otras bebidas alcohólicas.

Éstos los centran en la determinación de trazadores orgánicos e inorgánicos que puedan ser útiles para determinar la «huella dactilar» de la bebida, a partir de esto será posible diferenciar el tequila de bebidas apócrifas o inclusive de otras bebidas producidas a partir de diferentes variedades de agave, como lo son el mezcal, raicilla, bacanora y sotol.

Al final de esta nota se presentan las ligas de acceso a los trabajos científicos publicados al momento que respaldan esta información, ambos trabajos se encuentran publicados en revistas de alto impacto indexadas en el Journal Citation Reports ubicadas en el primer cuartil (Q1) en las categorías Food Science & Technology y Chemistry Applied.

https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713520300773?via%3Dihub
https://doi.org/10.1016/j.jfca.2021.103804

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