El llamado «parmesano mexicano» enfrenta retos técnicos, comerciales y de reconocimiento, mientras resguarda una tradición que nació en el campo jalisciense y las tierras michoacanas
Por Amado Vázquez Martínez / Tierra Fértil
Santa María del Oro, Jalisco.– En la sierra donde la lluvia despierta el verde intenso del temporal y el ganado pasta libre entre montes húmedos, el tiempo no solo se mide en estaciones: también se mide en maduración y es que ahí, entre caminos de terracería, ordeñas al amanecer y cuartos so Cotija se cuenta en familia.
Ahí vive y produce Laura Vargas González, heredera de un conocimiento que no está en libros ni manuales, sino en la práctica cotidiana: «Desde mis abuelos, mis papás y ahora mis hermanos y su servidora… todos nos hemos dedicado a de adobe, nace uno de los productos más emblemáticos del campo mexicano: el queso Cotija.
No es un queso cualquiera porque es historia prensada, leche convertida en memoria y una técnica que ha sobrevivido siglos, un alimento que, como pocos, explica el mestizaje del campo mexicano: la llegada del ganado con los españoles, las largas jornadas a caballo o a pie, y la necesidad de conservar alimentos durante el trayecto.
Así comenzó todo
Los antiguos viajeros –arrieros, soldados, comerciantes– llevaban consigo queso fresco para el camino, pero el tiempo, el calor y las condiciones rústicas hicieron lo suyo: ese queso se endureció, se concentró, se transformó y, sin saberlo, estaban dando origen a una joya gastronómica que hoy compite en calidad con los grandes quesos europeos.
Por eso, no es casual que al Cotija se le conozca como el «parmesano mexicano», porque a diferencia de los quesos industriales, el Cotija no nace en fábricas: nace en la sierra, en condiciones únicas e irrepetibles.
Tradición que se hereda
En Santa María del Oro, uno de los seis municipios que conforman la región productora –junto con localidades de Jalisco y Michoacán, llamada Jal-Mich –, la historia del queesto», relata en entrevista. Su historia no es excepcional: es la norma en la región: El queso Cotija no pertenece a una empresa, sino a una cultura, que las familias producen, maduran y venden… Lo defienden… y transmiten la tradición de generación en generación.
El origen está en la lluvia
A diferencia de otros quesos que se elaboran todo el año, el Cotija auténtico tiene una condición innegociable: solo se produce en temporada de lluvias: No es capricho.
Es biología, clima y territorio. Durante el temporal, los pastos crecen con fuerza en la sierra y el ganado –cruzas resistentes de razas como Cebú, Charolais, Suizo y Gyr– se alimenta de manera natural, en libre pastoreo para que absorba la esencia del campo jalisciense.
Ese detalle lo cambia todo
«Es un ganado criollo, fuerte, sano, que se cría en la montaña y produce entre tres y ocho litros de leche por día», explica Laura Vargas y añade que hay un elemento más, poco mencionado y profundamente humano: las vacas siguen amamantando a sus becerros.