La Secretaría de Agricultura asume el reto para homogeneizar la elaboración del queso como parte de los requisitos para establecer su Denominación de Origen (DO)
Guadalajara, Jalisco, 02 de agosto del 2020.- Las obras de la cámara de maduración del queso Cotijaelaborado en la región de Jal-Mich para garantizar la estandarización de la fabricación del producto, como parte de la obtención de la Denominación de Origen (DO), lo que además garantizará la inocuidaddel cotizado y tradicional alimento.
La Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER-Jalisco), puntualiza que las obras para construir la cámara de reposo del prestigiado queso se contextualiza en un Programa de Desarrollo Territorial en Quitupan (Prodeter).
Pero dichas acciones también comprenden mejorar y construir corrales para el manejo del ganado, salas de ordeña y una central de maquinaria, con recursos de productores involucrados y la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER-Jalisco) para detonar la actividad agropecuaria, en coordinación con el municipio.
La responsable de los Prodeter de la dependencia estatal, Minerva Medina Enríquez, refirió que essatisfactorio el avance para sacar adelante el propósito de conseguir la Denominación de Origen (DO) de este queso y la rentabilidad de la actividad ganadera:
«Va de acuerdo con la visión de mediano plazo de la Secretaría, tanto para poder consolidar el origen del queso Cotija, como el acopio, el proceso y también la garantía del manejo de la leche en bovinos de doble propósito (de carne y leche)», asevera.
LA CÁMARA
Sobre la importancia de la cámara de maduración en su etapa inicial, el responsable de su instalación, Oscar Moisés Barajas Gallegos, informó que este espacio de 300 metros cúbicos de volumen tendrá la capacidad de almacenar hasta 500 mil litros convertidos en queso, lo que supone tener ahí de 20 a 40 toneladas de queso.
Cuando el queso esté oreado, los productores podrán llevar a la cámara su producto para que éste tenga ahí el periodo final de reposo en un espacio que tendrá una temperatura fija de los 16 a 21 gradoscentígrados.
Para ello se contará con una construcción a base de multipáneles de dos pulgadas y media, un material térmico, para que la maduración del queso se haga con las condiciones idóneas de clima.
Barajas Gallegos resaltó que tener una temperatura homogénea es una condición determinante para estandarizar la calidad del queso, de modo que no haya quienes cumplan y quienes no, para luego hacer valer la calidad del producto en el mercado de los productos gourmet.
EL GANADO
El tipo de ganado utilizado por los queseros tradicionales de la sierra Jal-Mich (región de origen del queso Cotija), que supone vacas de razas cebuinas, origina una leche de alto contenido de grasa animal con rendimientos de seis litros diarios.
Esta calidad del lácteo repercute en una leche de sabor especial que también influye en las características originales del queso Cotija, lo que también es resultado de la alimentación con los pastos y arbustos de la región.
EL DATO
La cámara de maduración y salas de ordeña mejorarán la inocuidad de la cadena productiva del queso Cotija, pues desde mediados de la década pasada existe la marca colectiva avalada por el IMPI, que beneficia a queseros jaliscienses de Quitupan, Jilotlán y Santa María del Oro y michoacanos de Cotija, Los Reyes y Tocumbo.
Por su parte, la proyectista del Prodeter, Lourdes González Ramírez, comentó que el reto inicial de la cámara de maduración será cumplir con las especificaciones de una norma voluntaria (NMX) del queso Cotija para tener un marco normativo de referencia, lo que ya cumplen queseros y lecheros de varios municipios beneficiados por la marca colectiva del queso producto de dicha región.
Destacó que en general el Prodeter de Quitupan ha avanzado satisfactoriamente. Como ejemplo citó los cambios que ya se observan en las salas de ordeña, lo que mejorará significativamente las condiciones sanitarias de los hatos lecheros.
El responsable de Desarrollo Rural de Quitupan, Carlos Esparza, por su parte detalló que ya están por finalizar las obras de relleno y nivelación del sitio donde estará la cámara, por lo que se prevé agilizar el resto de las acciones para que en el otoño próximo esté concluida, espacio que ha sido demanda de los productores jaliscienses.
El Prodeter de Quitupan supone una inversión de ocho millones de pesos, entre aportaciones del sector público y los productores, para mejorar la producción del queso Cotija de la región de Jal-Mich.