Para cuidar el agave, materia prima del tequila, en un tiempo sin tiempo fue creada la diosa mexica del maguey, Mayahuel, vigilante de la agroindustria de la bebida tradicional de México
Por Amado Vázquez Martínez
«Cuenta la leyenda que cuando Xipe Tótec, deidad náhuatl de la agricultura, de la vegetación y del maíz tierno, de la juventud y de la aurora, en un día muy claro, vio las maravillas de los dioses creadores en los campos de México, como el maíz, el jitomate, la calabaza y el chile, cuando notó que faltaba crear una planta diferente que diese alegría a los mortales y para que, además, la ofrendaran a los señores dadores de vida, entonces, después de pensar una eternidad, que es un segundo en términos humanos, creó el maguey para obtener de él el sagrado elixir llamado pulque, espinas e ixtle…».
«Pero para cuidar a la materia prima de lo que hoy es el tequila, en un tiempo sin tiempo me creó a mí, la diosa mexica del maguey, Mayahuel, también llamada Xochiquetzal (dadora de la fertilidad y la vegetación) (me pueden decir Maya), emparentada con Xilonen y Llamatecuhtli, matronas del maíz y con Chicomecóatl, la señora Siete Serpientes y matrona de los mantenimientos, también diosa de la tierra».
«También me relatan mis ancestros que, como soy muy atractiva, Ehécatl, dios del viento, una de las advocaciones de Quetzalcóatl, el dios serpiente, me convenció de visitar la tierra y como fuimos encontrados por mi abuela Tzitzímitl y mis hermanas las Tzitzimime, que son la luna y las estrellas, me convirtieron en cenizas y me enterraron… pero de ahí surgió una vigorosa planta de maguey del fondo de mi corazón para dar alegría a los humanos con el pulque». «Ahora, hay más de 200 especies, pero para elaborar tequila solo se utiliza la tequilana Weber».
«Cuenta la mitología que mi consorte era Pahtécatl, el dios inventor del pulque, que designaba las hierbas que se le tenían que agregar al aguamiel en el proceso de fermentación, labor en la que le ayudaban sus hijos los Centzon Totochin, también llamados los “Cuatrocientos Conejos”».
Además, les decían los «Cuatrocientos Pechos», analogía de las pencas que daba en toda su vida un maguey, por los regalos otorgados al humano: aguamiel, pulque, ixtle o fibra, agujas de sus espinas, papel de su cutícula o mixiote, así como las pencas para cocer tamales, explicó.
![maya3](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/maya3.png)
![maya3](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/maya3.png)
«De mis cenizas enterradas surgió una vigorosa planta de maguey del fondo de mi corazón para dar alegría a los humanos con el pulque». «Ahora, hay más de 200 especies, pero para elaborar tequila solo se utiliza la tequilana Weber». Leyenda de Mayahuel.
NUEVA HISTORIA
Cuando Mayahuel contaba su historia a los turistas del mundo, hace una acotación:
-Pero no, no tengo hijos, marido ni nada parecido… (suelta una sonrisilla), que yo sepa, porque soy una diosa etérea.
De pelo largo, con un ligero tono azul-verde en la piel, como el color de las pencas del agave azul tequilana Weber y de porte majestuoso, con pulseras de ixtle y aretes con jicarillas de barro pendiendo de él, se reunió en el éter con los turistas que recién le llevó su amiga Ana.
Hacía minutos, en una noche de luna llena, los cinco jóvenes de diferentes países se encontraron en un bar de la zona de Chapultepec en Guadalajara. Habían llegado a la capital de Jalisco como parte de un programa de intercambio cultural y querían conocer más sobre la historia y la cultura de México y entre las bebidas que les ofrecieron, había una que les llamó poderosamente la atención: el tequila, un líquido transparente, con un aroma fuerte y un sabor intenso. Los jóvenes, curiosos, notaron que era diferente al vino, ron, a la cerveza o al whisky… entones, decidieron probarlo.
– ¿Qué es esto? – preguntó Li, el chino, observando curioso el «caballito» o copa transparente con el aromático líquido.
– Es tequila, una bebida típica de México – respondió Ana, la mexicana que los acompañaba.
– ¿De qué está hecho? – quiso saber Emma, la europea.
– Lo elaboramos con una planta llamada maguey, o agave – explicó Ana.
– ¿Y cómo se produce? – inquirió David, el americano.
– Es un proceso largo y complejo, que requiere de mucha paciencia y dedicación durante unos 10 años- dijo Ana.
– ¿Desde cuándo se hace? – indagó Kwame, el africano.
– Desde hace siglos se elaboraba el pulque, que era ofrendado a los dioses prehispánicos, pero con la llegada de los alambiques de los conquistadores, se destiló para producir un mezcal cristalino, cuya producción aumentó y aunque en principio solo lo consumían los trabajadores, en los siglos venideros se popularizó en todo el mundo -, afirmó Ana.
Los jóvenes se quedaron impresionados por la información que les daba Ana. Querían saber más, pero Ana les dijo que había una forma mejor de aprender sobre el tequila: vivirlo. Les propuso que cerraran los ojos y se dejaran llevar por la magia de la bebida. Los jóvenes, intrigados, aceptaron el reto. Cerraron los ojos y bebieron un shot de tequila -bebida pura en una pequeña copa-, unos granos de sal y un sorbito de limón.
VIAJE A LA HISTORIA
De repente, se sintieron transportados a otro lugar y a otra época. Estaban en un campo de magueyes, rodeados de hombres y mujeres que trabajaban la tierra. Entre ellos, había una mujer hermosa, de largos cabellos negros y ojos verdes, «sí, soy yo, Mayahuel, la diosa del maguey y del mezcal y claro, en épocas modernas, del tequila».
Ella se acercó a los jóvenes y les sonrió.
– Bienvenidos, viajeros del tiempo – les dijo -. Han venido a conocer el origen y el secreto del tequila. Yo soy Mayahuel, la protectora y la proveedora de esta planta sagrada. Pueden decirme Maya. El maguey es un regalo de los dioses, que contiene la vida, el fuego y el espíritu. De él se obtiene el pulque, la bebida de los antiguos, el mezcal y el tequila, las bebidas de los valientes para todo el mundo.
– El tequila es una variedad de mezcal, que se hace con una especie de maguey llamada agave azul tequilana Weber. El tequila surge en una región específica de Jalisco, el municipio de Tequila, en el estado de Jalisco y en otros 181 municipios distribuidos en cinco estados.
-Estos son Jalisco, Guanajuato, Nayarit, Michoacán y Tamaulipas, porque cuenta con Denominación de Origen (DO), otorgada el 9 de diciembre de 1974, al publicarse en el Diario Oficial de la Federación la resolución de la entonces Secretaría de Industria y Comercio, por la cual se otorgó la protección a la Denominación de Origen Tequila…
– Es decir, ni el agave ni el tequila que se siembre y elabore en otros municipios, estado o países, pueden llamarse tequila si no proceden de estos lugares- les aclara Ana a los visitantes.
– En esas regiones se cultivan millones y millones de plantas de agave azul… cerca de mil 500 millones que hay en el país (CRT/CNI2023), de las cuales 2.2 millones de toneladas se cosechan cada año para producir más de 600 millones de litros de tequila, bebida que se exporta a todo el mundo, porque no es una bebida más, sino que representa la identidad y la cultura de México, de la que en 2023 se exportaron 420 millones, dice nuestro amigo Martín Muñoz, comisionado técnico del Consejo Regulador del Tequila (CRT).
-Miren: El organismo que vigila que el tequila cumpla los requerimientos de pureza, sanidad, inocuidad y calidad, el Consejo Regulador del Tequila, fundado en 1994, que este año cumple 30 años de existencia, contabiliza 577.2 millones de litros de tequila producidos en los primeros 11 meses del año pasado y esperan contabilizar el 2023 con 640 millones de litros.
![agave-](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/agave-.png)
![agave-](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/agave-.png)
La industria del tequila seguirá creciendo, me dijo Alfonso, porque el Drinks Market Analysis (IWSR), prevé que la industria tequilera crecerá 7% en los próximos diez años y eso nos hace seguir trabajando en planear el futuro de nuestra – acota Mayahuel.
«PANCHITO CONEJO»
-Pero antes de proseguir con este viaje, les presento a nuestro amigo «Don Panchito Conejo», un cultivador de agave azul tequilana de toda la vida, quien les va a decir cómo se cultiva esta maravillosa planta del género monocotiledóneas, generalmente suculentas, perteneciente a la antigua familia Agavaceae a la que le debe su nombre.
«Panchito Conejo», de pelo blanco, con bigotes relamidos acostumbrados a catar el tequila, sombrero de palma y enfundado en botines campiranos, les dijo:
– Sembrar agave es cosa de amor. De ahí vivimos directamente como 90 mil mexicanos, trabajadores, agricultores, jimadores, obreros, choferes y todos los que participamos en la siembra de la planta, hasta los que embotellan y trasladan los embarques a 120 países del mundo.
– Aquí, en Jalisco, de donde es originario el tequila, el mariachi y hasta la charrería, el puro corazón de México, lo sembramos en los 125 municipios con mucho cariño, desde que son plantitas llamadas hijuelos, hasta que alcanzan la edad óptima para cosecharla o jimarla, que es a los siete años, cuando la llamada «piña» o bola alcanza la dulzura necesaria para ser procesada para el tequila.
– Miren, es tan bonita la planta que en 2006 el Paisaje Agavero y las Antiguas Instalaciones Industriales de Tequila fueron declaradas Patrimonio Mundial en la categoría de Paisaje Cultural por parte de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) debido a que representan el patrimonio cultural material e inmaterial de esta región tequilera.
-Con amor, el tequila se siembra mejor, crece mejor y sabe mejor-, dijo Don Panchito mientras acariciaba a una pequeña plantita y les decía adiós a los visitantes inmateriales… mientras, otros conejos realizaba la jima de un agave, es decir, les quitaban las pencas con una afilada herramienta de cabeza redonda para dejar al descubierto la bola o piña, que es llevada a la tequilera o destiladora, donde antes se cocían en un horno de piedra, pero hoy se hace en modernos hornos.
Antonio, «El Zorrito Jimador», les explica: «Una vez cocidas, se molían en un trapiche o prensa jalado por mulas para extraerle los jugos, que luego se destilaban en un alambique y se dejaban reposar en barricas de madera durante varios años y posteriormente embotellarlo, como hoy, en las más de 700 tequileras autorizadas que garantizan la sanidad e inocuidad de la bebida para los consumidores».
-Alfonso Mujica, de la Cámara Nacional de la Industria del Tequila (CNIT) me dijo -acota Ana-: «En la pandemia hubo crecimiento en la producción y exportación; de los 651 millones de litros del 2022, el 65% fue para exportación y de esa cantidad, 85% para Estados Unidos y el resto, 35%, se queda para el consumo nacional», apunta Don Zorro.
![agave](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/agave.png)
![agave](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/agave.png)
De los 651 millones de litros del 2022, el 65% fue para exportación y de esa cantidad, 85% para Estados Unidos y el resto, 35%, se queda para el consumo nacional: CRT(CNIT)
CERTIFICADO ARA
«Cuidamos el medio ambiente para producir tequila, es decir, no se derriba ni un árbol para sembrar agave y producir la bebida, puesto que el CRT emite el certificado Agave Responsable Ambiental (ARA), que impulsaron el Gobierno de Jalisco y el Consejo Regulador del Tequila (CRT)», me dijo Alexis, representante de este organismo.
«El Zorrito Jimador» los lleva a una planta tequilera y les explica que hay diversos tipos de tequila, según su tiempo de maduración: blanco, joven, reposado, añejo, extra añejo y más recientemente se habla de un tequila de categoría premium:
«El cristalino, el cual maduró en barrica, tiene una etapa adicional de filtración con carbón activado para quitar color, notas astringentes y otorgarle la tonalidad cristalina que tanto gusta al consumidor, por esta razón algunos lo consideran dentro de una categoría Premium».
«Cada tipo tiene un sabor y un aroma diferente… se puede tomar solo, con limón y sal, o mezclado con otras bebidas» y Ana, aclara: «Los tequilas tienen su equivalente para otros países con estos nombres:
- «Silver» en lugar de blanco
• «Gold» en lugar de joven u Oro
• «Aged» en lugar de reposado
• «Extra aged» en lugar de añejo.
• «Ultra aged» en lugar de extra añejo».
EL CRECIMIENTO
El cabello de Mayahuel, negro, lacio y brillante como el carbón que enmarcaba su delineado rostro indígena, sonrió y les contó la importancia de esta bebida para México:
-Dicen que además de los casi 100 mil empleos directos que genera, es toda una industria que podría dar empleo indirecto a más de 500 mil personas en toda la cadena industrial, además de ser un gran aportador de recursos por concepto de impuestos (IEPS a las bebidas de más de 20 grados)».
-Además es parte de nuestra identidad cultural como país junto con la charrería y el mariachi, también oriundos de Jalisco, estado que vio nacer al tequila, a los charros y a los mariachis, por todo lo cual Jalisco es el corazón de la mexicanidad y por los que se conoce a México en el mundo.
Mayahuel, junto con Ana, al unísono, explican: Es toda una cadena en la que hay personajes como José Roberto Ciprés, Alexis González, del Consejo Regulador del Tequila (CRT); Alfonso Mojica Navarro, director general de la Cámara Nacional de la Industria Tequilera, Guillermo Francke Cantú, del Sistema Producto Agave-Tequila; tequileros como Servando Calderón y agaveros como Francisco Javier Guzmán de la Torre, pero, sobre todo, los miles de pequeños cultivadores son el personaje central, quienes merecen nuestro reconocimiento».
-La industria del tequila seguirá creciendo, me dijo Alfonso, porque el Drinks Market Analysis (IWSR), prevé que la industria tequilera crecerá 7% en los próximos diez años y eso nos hace seguir trabajando en planear el futuro de nuestra – acota Maya y Ana explica: «Hay muchos artistas y celebridades que tienen su propia marca de tequila y es toda una moda a nivel mundial por su sabor y pureza».
-¡Sí… el tequila está de moda!- gritó Mayahuel.
Los jóvenes quedaron maravillados por todo lo que vieron y aprendieron. Mayahuel les dijo que habían sido unos buenos alumnos, y que merecían una recompensa. Les ofreció una copa de tequila Premium para brindar por la amistad, el amor, la vida y por el tequila. Los jóvenes alzaron sus copas, y dijeron:
– ¡Saluuuuudddd!
En ese momento, abrieron los ojos y se dieron cuenta de que estaban de vuelta en el bar. Ana les preguntó si les había gustado el tequila, y ellos le respondieron que sí, que había sido una experiencia increíble:
-Me alegro… digámosle adiós a Mayahuel por explicarnos la leyenda y la historia contemporánea del tequila y espero que recuerden siempre lo que habían vivido.
Los jóvenes le agradecieron profundamente la experiencia para añadir que nunca olvidarían a Maya, la diosa del maguey y del mezcal y menos a Jalisco, su tequila y tradiciones.
![consejo](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/consejo.png)
![consejo](https://tierrafertil.com.mx/wp-content/uploads/2024/01/consejo.png)
El Consejo Regulador del Tequila, fundado en 1994, que este año cumple 30 años de existencia, contabiliza 577.2 millones de litros de tequila producidos en los primeros 11 meses del año pasado y esperan contabilizar el 2023 con 640 millones de litros.