La producción de cerditos para la cena de Nochebuena es una tradición arraigada en México, que compite con el pavo, aunque producirlos es más complejo que las gordas aves navideñas

Por Amado Vázquez Martínez

Solo detrás del pavo y de la carne bovina, el lechón navideño ya hace su aparición en más mesas  mexicanas en los últimos años debido a la facilidad para prepararlo y consumirlo, así como en costo por kilo, tradición que es más de países sajones que nacional, pero que implica un gran proceso para producir a este cerdito.

La tradición de comer lechón en la cena de Navidad tiene sus raíces en la cultura europea, pues para muchos países el cerdo era un animal importante para la alimentación y se consideraba un símbolo de prosperidad y buena fortuna. Con el tiempo, esta tradición se extendió a América Latina y se convirtió en una parte importante de las celebraciones navideñas en muchos países de la región.

En México, el lechón asado es un plato popular en la cena de Navidad, cuya carne es sazonada con una mezcla de especias y se cocina lentamente en un horno de leña hasta que esté dorado y crujiente por fuera y jugoso por dentro. El lechón asado es un plato que requiere tiempo y habilidad para preparar, por lo que es una muestra de la dedicación y el esfuerzo que se aplica en la cena de Navidad.

LA PRODUCCIÓN

La producción de carne de cerdo en México para el mes de diciembre del 2022 alcanzó las 162 mil 908 toneladas y la cifra anual indica un crecimiento del 2.6%, pues se pasó de una producción de 1.6 millones de toneladas a 1.7 millones en 2022, lo que habla del incremento en el consumo de la carne de cerdo por ser más barata que los cárnicos de bovinos.

Para conocer los detalles de la producción de lechones conversamos con Bernardo Arias Ocampo, quien maneja la Granja Porcícola Juan Diego en San Gabriel, fundada en 1971 por su abuelo Adolfo Arias y que luego manejó su padre Nabor Arias.

Cita que la meta semanal que tienen es cargar a 70 hembras, que les dan de 720 a 750 lechones por semana, los cuales destetan a los 21 días de unos seis kilos, donde permanecen 8 días, luego los pasan al segundo sitio donde permanecen unos 50 días y a los 70 días alcanzan entre 28 a 30 kilos.

Explica que los bajan a piso o engorda o al sitio tres, ahí llegan de 30 kilos a su etapa de crecimiento hasta que hasta que alcanzan e 90 a 95 kilos para finalizar con la engorda en unos 115 kilos en 165 días.

El lechón, una vez destetado a los 21 días, cuando aún se alimenta con leche o sustituto de ésta, es elegido para regresarlo a la granja como reproductor o para línea terminal en el rastro.

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