Guajolote: Ave con origen mexicano

1
4039
EL GUAJOLOTE fue el primer animal domesticado por los aztecas.
EL GUAJOLOTE fue el primer animal domesticado por los aztecas.

Investigadores crearán un fondo genético de protección para que el mundo reconozca a México como el país de origen de esta ave.

TF/Roberto Silva

Llega el fin de año y con él las fiestas decembrinas, temporada en que la carne de guajolote (Meleagris gallopavo) se pone de moda entre la población mexicana, pero conforme pasan las festividades, se diluye ese furor que debería permanecer todo el año.

Y es que el consumo de la carne de guajolote entre los mexicanos, aún no se equipara con la de res, cerdo o pollo, pese a que es una alternativa saludable (y más con el aumento de precio que han sufrido estos productos), ya que, además de ser sabrosa, contiene menos grasa que las otras carnes mencionadas y tiene un buen nivel de proteínas.

Pese a estas cualidades, en nuestro país el consumo de carne de guajolote es bajo comparado con otras naciones donde es bien apreciado, aunque a últimas fechas se ha extendido su uso en algunos embutidos como salchichas, chorizo y jamón.

Su nombre mexicano «guajolote», proviene del náhuatl «huexólotl», que se traduce como «viejo monstruo» o «gran monstruo», haciendo alusión al gran tamaño del macho y sus exuberantes plumas ornamentales, adornado por una roja y desnuda cabeza y un trozo de piel que cuelga de su frente, conocido como «moco». Los aztecas le relacionaban con el Dios Tezcatlipoca y las deidades del sol y de la vida.

Cabe señalar que en México, antes de la llegada de los españoles, no existían animales domesticados, excepto el guajolote y el perro pelón denominado Xoloescuintle que aprovechaban los aztecas para su alimentación.

El guajolote era utilizado en la cocina precolombina durante grandes festividades (costumbre muy arraigada aún en algunas regiones de México) y que en la actualidad se desarrolla en perfecta armonía con las gallinas criollas de corral, por lo cual se considera un animal de gran valor económico, cultural y social.

A DEFENDER LO NUESTRO

Por ello y ante la creencia casi generalizada, de que el guajolote es originario de Estados Unidos (donde es conocido como pavo) y ante la invasión de especies y variedades modificadas provenientes principalmente del vecino país del norte, es necesario crear un fondo genético de protección para que el mundo reconozca a México como la nación de origen de esta avesota.

Y es por ello que distintas instituciones como el Centro Multidisciplinario de Estudios en Biotecnología (CEMEB) de la Universidad Michoacana de San Nicolás de Hidalgo (UMSNH) por medio de la investigadora Guadalupe Zavala, y el Colegio de Postgraduados campus Montecillo, a través del científico titular, José Guadalupe Herrera Haro, trabajan para conservar el germoplasma (conjunto de genes) nativo del guajolote, con el objeto de lograr su denominación de origen.

Tanto Herrera Haro como Guadalupe Zavala, aseguran que el origen del guajolote es México, pero no hay ningún reconocimiento internacional, y para lograrlo se tienen que determinar las características únicas del ave y presentar pruebas.

Herrera Haro agregó que con ese objetivo se desarrolla un programa encaminado a proteger la información genética y el genoma del guajolote silvestre y de traspatio en varias entidades del país, lo que además propiciará un progreso en la producción de las crías del ave, en beneficio de los productores, explicó.

Y nos comenta que «en México, no hemos tenido cuidado de registrar nuestros genotipos autóctonos y criollos y se corre el riesgo de perderlos por erosión genética o por apropiación ilegal de otros países».

«Por ello, iniciamos estudios en la región norte de Chiapas, con un guajolote autóctono mal denominado “criollo”, para darle una denominación de origen llamada “Guajolote Chiapas” basado en sus características únicas (rusticidad, resistencia a enfermedades, adaptación ambiental, calidad de sus productos y gustocidad)», nos dice Herrera Haro.

Y abunda que «con este esfuerzo se pretende realizar una estimación del tamaño de población, georeferenciarla de acuerdo con la clase y unidades de producción, tipos genéticos diferenciados localmente, destino de su producción y condición socioeconómica de las unidades de producción, entre otras».

Señala que «la investigación está orientada a estudios de DNA (ácido desoxirrubonúcleico) para ver si realmente esos animales tienen resistencia a enfermedades y saber cuál es la perspectiva para hacer una multiplicación masiva en el área rural».

A su vez Guadalupe Zavala añadió que el proyecto que desarrolla el CEMEB busca localizar de qué genes depende la suavidad de la carne y que posea mayor sabor que los importados, por lo que el objetivo es utilizar esta información genética y rescatarla del guajolote doméstico y silvestre, e introducirlos a programas de cría comerciales y producir aves con cualidades comerciales deseables.

«Por ello, la idea de estudiar al guajolote, con las herramientas que otorga la biotecnología, a fin de tener elementos para proteger su genoma y rescatar el fondo genético del ave, lo cual se podría nombrar como “una especie de denominación de origen”, al igual que la del tequila», aseguraron los investigadores.

Una vez establecidas perfectamente sus características únicas, se buscará el reconocimiento de la FAO y localmente se recurrirá al Instituto Nacional de la Propiedad para su registro.

CRECE LA PRODUCCIÓN

Según información de la Unión Nacional de Avicultores (UNA), la producción de carne de guajolote en México ha mantenido una tendencia estable en los últimos tres años ya que el promedio anual se ha localizado en las ocho mil toneladas anuales.

Como lo evidencia la producción de 2012, que fue de 8.1 mil toneladas; para el 2013 fue de 8.2 mil toneladas, es decir un crecimiento de sólo 0.1% y para el 2014 se estima una producción de 8.9 mil toneladas, un alza estimada del 0.7%, es decir 1 millón 113 mil 938 pavos al año.

El valor de la producción en 2013 fue de 460 millones de pesos. Asimismo, el crecimiento del sector, partiendo de 1994 al 2013, fue del 17%, teniendo una tasa media de crecimiento anual del 0.8%.

La producción nacional del pavo entero representa el 80% del consumo nacional y el 20% se dedica a producto de valor agregado y comodities que consume la industria de las carnes frías principalmente.

IMPULSAR SU CONSUMO, EL RETO

Según Herrera Haro, una de las razones del bajo consumo de la carne de guajolote en nuestro país es que la oferta es limitada, generalmente su consumo es en festividades religiosas, graduaciones, cumpleaños y Navidad (una herencia ancestral como ya se vio líneas arriba), su demanda se restringe por su escasez y alto precio, además, se requiere un mayor conocimiento de su preparación en la cocina mexicana.

Y agrega que «es necesario que se fomente la producción, se mejore genéticamente su eficiencia alimenticia, que se difunda su forma de preparación y usos, que se aprecie su gustocidad y calidad de carne (más magra), y que se diversifique su aprovechamiento (salchichas, jamones, huevo, etcétera)».

Además dijo que si se le diera un valor agregado al producto, su consumo aumentaría «porque es un producto de mejor calidad y puede ser vendido en mercados que prefieran animales criados en condiciones no intensivas, tradicionales, en ambientes amables, inocuos, sin uso de promotores de crecimiento».

«En forma personal, creo que la producción de guajolote irá en aumento y este será mayor si podemos accesar a mercados europeos que demandan productos verdes y a mercados locales del mismo tipo».   

Por su parte, para la Unión Nacional de Avicultores, para que el consumo aumente se requiere de apoyos económicos para impulsar el producto mexicano, aunados a una buena campaña de promoción, lo que no sólo elevaría el consumo per cápita, sino la producción.

Con esto, según la UNA, al final del sexenio la industria mexicana estaría en condiciones de producir el total de pavo entero que se consume en el país, que es de 2.5 millones de unidades por año.

PARA SABER

La denominación de origen es un tipo de indicación geográfica para un producto agrícola o alimenticio cuya calidad o características se deben exclusivamente al medio geográfico en el que se produce, transforma y elabora. Preserva productos de una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales.

PARA SABER

Actualmente en México, el consumo per cápita de pavo es de 2 kilogramos al año, siendo Yucatán un caso excepcional con 5 kilos por año. Los principales estados productores de esta ave son Chihuahua con 24%, Yucatán con 21%, estado de México y Puebla con 11%, principalmente. (Fuente: manufactura.mx)

RECUADRO

APORTE NUTRITIVO DE LA CARNE DE PAVO

La carne de pavo tiene un aporte calórico de moderado a bajo, en comparación a las carnes de res, cerdo y pollo, esta característica la hace excelente para prescripción de dietas bajas en calorías.

La carne de Pavo tiene un aporte máximo de 157 kcal, y un mínimo de 105 kcal.

Los contenidos de proteína en la carne de pavo tienen un máximo de 24.12 gramos y un mínimo de 19 gramos.

La carne de pavo es muy proteica (del 20 a 25 por ciento de proteínas según la porción) y se puede equiparar tanto en cantidad como en calidad con la del resto de carnes.

Además, su bajo contenido en colágeno facilita la digestibilidad.

La carne de pavo contiene grasa insaturada, conocida también como grasa buena que ayuda a prevenir problemas del corazón. El pavo contiene mayor proporción de este tipo de grasa

Como en todas las carnes, el contenido de hierro de la carne de pavo se absorbe bien, y es abundante en potasio, magnesio, fosforo, yodo y calcio.

La carne de pavo tiene muchas propiedades nutritivas, al ser un alimento de origen animal tiene un alto aporte proteico y una completa composición de aminoácidos esenciales y no esenciales.

Debemos agregar que la carne de pavo, es rica en vitaminas del complejo B como la B1, B3, B5, B6 y biotina. También es fuente de vitamina B12, su deficiencia se asocia a anormalidades hematológicas como un tipo de anemia y algunos desórdenes neurológicos como pérdida sensorial, demencia, etc.

1 COMENTARIO

DEJAR RESPUESTA

Favor de ingresar su comentario
Favor de ingresar su nombre aquí