Defensa de Alimentos: hablando mal de los alarmistas

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Por: Luis Alberto Cruz García

 

– Señor, voy a tener que pedirle que abra su equipaje. – ¿Qué lo abra?, dice el Dr. Peters – Parecen vacíos, contesta el guardia mirando los contenedores – Pues yo le aseguro que no lo están…

El anterior es un diálogo sostenido entre un agente de seguridad de un aeropuerto y un investigador venido a terrorista en la película 12 Monkeys (12 Monos, E.U.A., 1995). El filme trata del impacto en la sociedad de un ataque fraguado en la mente de un microbiólogo, quién predica la falta de sustentabilidad de una raza humana predadora, descontrolada y falta de respeto por la naturaleza. La trama implica también a un grupo de científicos, quienes en un futuro fantástico donde viajan por el tiempo, lanzan a heroicos (in)voluntarios (ya que no les piden permiso) a la deriva tratando de encontrar evidencias del virus que casi eliminó a la población de la tierra.

Usted se sorprendería de saber que esto no solamente es posible, sino que ya ha sucedido. Bueno, cuando menos a manera de intento. Y viene a cuento por el famoso tema de la protección de la cadena de suministro de alimentos ante los ataques de aquellas personas que no coinciden en lo político, moral o religioso del status quo de la sociedad que los rodea, y que simple y sencillamente creen tener el derecho de eliminarlos del planeta.

Esta historia se vuelve realidad la mañana del 12 de septiembre del 2001, cuando el personal de la Agencia para la Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) de los Estados Unidos y agencias de seguridad nacional (CIA y FBI incluidos), repuestos de los terribles ataques del día anterior, se pusieron a pensar en lo que podrían hacer los terroristas para lastimar a los ciudadanos de ese país. Y encontraron dos vías: las redes de distribución de agua potable, y la cadena de abasto de alimentos. Sobre la primera se estableció un férreo control de acceso a las fuentes de agua. Sobre la segunda, se plantearon graves circunstancias: los almacenes de alimentos no tienen medidas de seguridad especiales, los problemas de salud son muy similares a los que causaría un alimento contaminado de manera convencional y el impacto es no solo la muerte de personas, sino el desprestigio y pérdida de valor de grandes marcas, amén de que cerca del 20% de los alimentos que se consumen en Estados Unidos son importados, y con un comercio global creciente.

Pero además, la película plantea una situación terrible: el enemigo está en casa. Se trata principalmente de ciudadanos descontentos que tratan de resolver sus frustraciones arruinándole el fin de semana a gente inocente. El Dr. Peters, experto en virus y bacterias, incuba un patógeno que se dispersa por el aire y el contacto humano y causa la muerte de 5 mil millones de personas. Bueno, pues en el caso de los alimentos, imagine, caro lector, que usted opera una empresa de quesos, galletas o pepinos, y que un empleado al que acaba de regañar por que no hizo su trabajo y que ha amenazado con despedirlo, decide que es hora de enseñarle una lección y va al almacén de sustancias químicas (que no está bajo llave), toma una sustancia química tóxica (que no está bajo control) y la vacía en un pequeño frasco y se regresa al área de proceso (que usted no tiene bajo inspección) e introduce el frasco con la sustancia y lo vacía directamente sobre el producto. Usted, que no cuenta con un sistema preventivo y el producto terminado no se inspecciona, no se percata de esta situación. Dos semanas después, un sábado a las 3 de la mañana recibe la alerta de la autoridad sanitaria del país de destino (las de México le van a llamar hasta el lunes al medio día si es que no hay puente) y le dicen que sus productos contaminados están causando la muerte de personas, que van a retirar sus productos del mercado y que no le permitirán volver a exportar. ¿Suena familiar?

Pues es precisamente este escenario el que trata de evitarse con el diseño de un programa de defensa de alimentos. ¿Y qué es la defensa de alimentos? Es un concepto acuñado en el año 2008 y FDA lo define como los esfuerzos para prevenir la contaminación intencional de alimentos por agentes biológicos, químicos, físicos o radiológicos que no deberían de ocurrir de forma razonable en el abasto de alimentos, y donde la intervención del ser humano es la causa de dicha contaminación. Difiere de la inocuidad de alimentos porque en este segundo concepto se trata de prevenir la contaminación accidental por peligros comunes en alimentos, y tampoco es seguridad de alimentos porque esto último trata de la capacidad de abastecerse de alimentos.

Así que en resumen, se trata no solo de proteger la integridad de la cadena de abasto de alimentos de posibles ataques terroristas, así como de las acciones de sabotaje que pudieran desarrollar empleados descontentos o la competencia, o acciones de personas resentidas que quisieran hacer un daño a la empresa fabricante o productora de alimentos, y no precisamente afectar a los consumidores, aunque esa sea la consecuencia.

Y para locos tenemos cientos de casos: desde que se supo la eficacia de los venenos ingeridos, los humanos los hemos preferido para eliminar a las contrapartes incómodas con singular alegría. Hace 3,500 años los egipcios los denominaban “privilegios de clase y armas de estado” y los guardaban celosamente. A Sócrates le hicieron beber la cicuta como castigo por diferir con el estado y la religión ateniense, allá por el año 399 antes de nuestra era y en 2004, Víctor Yuschenko, entonces candidato a la presidencia de Ucrania es envenenado con dioxinas en una cena.

Ahora, estos son los casos donde se ha afectado a individuos. Pero hay cientos de casos en donde se ha reflejado el impacto que puede tener un esfuerzo sistemático de afectar a la población. Para muestra tres botones: En 1996 una denuncia anónima informó de la presencia de un químico – que después resulto ser clordano, un plaguicida – en grasa animal para alimentos balanceados que se distribuyeron a 4,000 granjas en Wisconsin. En el 2003, un empleado de un supermercado en Michigan contaminó con nicotina 1,700 libras de carne molida, y en el 2004, inspectores del FDA detectaron 3 bayas de uva fresca procedente de Chile con punciones que luego resultaron en la presencia de cianuro; esto ocasionó el decomiso de 2 millones de cajas de frutas y la advertencia de no consumir frutas chilenas, lo que además ocasionó un conflicto comercial y diplomático. Y lo mismo se ha documentado en Japón, China, Italia y Australia. Al más puro estilo del filósofo de Güemes, en México no pasa nada, y cuando pasa, no pasa nada.

¿Qué más nos debe preocupar? Vidrio molido en galletas y cereales, piezas de metal en pastas y purés, antibióticos en productos de origen pecuario, plaguicidas y fertilizantes en vegetales. Vaya, hasta isótopos radioactivos que se pueden extraer de maquinaria y equipo de laboratorios médicos. El límite se encuentra en los alcances imaginativos de las desviadas mentes de aquellos que como el Dr. Peters de nuestra comentada película hacen del daño a sus semejantes su apología.

Los empresarios del sector de alimentos tienen pues la carga de la prueba. Como casi todos los temas vinculados a la seguridad e integridad física, éste es totalmente de carácter preventivo. Existen herramientas de autoevaluación que pueden indicarle que tan frágil es su sistema de producción o que tan bien preparado se encuentra: El sistema SQF por ejemplo, pide que existan análisis de riesgos de vulnerabilidad, documentar, implementar y mantener métodos específicos y personas responsables desde la alta gerencia hasta el control de acceso de los empleados; almacenes seguros y con control de acceso; preparación del alimento de tal forma que se puedan identificar intentos de violación o daño al producto en proceso y terminado. De acuerdo con SQF usted debe tener un Plan de Defensa de Alimentos documentado, validado y verificado, el cual debe someterse a simulacros al menos una vez al año. Por su parte, el FDA pregunta en sus lineamientos preventivos: ¿Sabe usted los antecedentes criminales de sus empleados? ¿Hay control de acceso? ¿Cómo sabe que el empleado que contrató es el que se presenta a trabajar? ¿Las sustancias químicas y tóxicas están bajo control? ¿Hay supervisión y análisis de la preparación de alimentos? ¿Tiene un sistema de manejo de emergencias? ¿Tiene un sistema de rastreabilidad y retiro de alimentos? No busque información en el marco regulatorio nacional. No hemos evolucionado lo suficiente para atender este tema, aunque algunas menciones breves se hacen en la NOM-051-SCFI/SSA1-2010 en términos de control de etiquetado. Es decir, según esta NOM, si el alimento lleva un veneno, más vale que esté declarado en la etiqueta.

12 Monkeys es una lección ficticia que debemos aprender. La denuncia de estas realidades no es con el propósito de alarmar a la población o a la industria. Las consecuencias de no prevenir y resolver nuestras debilidades pueden costar vidas y haciendas. Si ya tenemos las herramientas hay que aprovecharlas. El Dr. Peters sabe que gritar “ahí viene el lobo” (en Estados Unidos le llaman el síndrome de Chicken Little) tiene un efecto contrario en las personas y lo aprovecha perfectamente. Al denunciar hechos apocalípticos, el Dr. Peters sabe que a los primeros que van a afectar es a los alarmistas. No le demos un mal nombre a la prevención.

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@lcruzg01

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