Cultivo de AZAFRÁN: el ORO rojo

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CULTIVO DE AZAFRÁN

¿QUE ES ES AZAFRÁN?

El azafrán es una especia que se obtiene a partir de los estigmas de la flor del Crocus sativus Linnaeus, conocida vulgarmente como Rosa del azafrán.El Crocus sativus Linnaeus es una planta de la familia de las Iridáceas que se caracteriza por tener una flor color Lila donde destacan el color rojo de los estigmas y el amarillo de los estambres.

La flor de Crocus sativus Linnaeus es estéril, ya que se trata de un híbrido que se ha ido manteniendo a lo largo de los siglos debido a lo apreciado de sus estigmas. La reproducción de esta planta se realiza por bulbos. Cada flor de Crocus sativus Linnaeus tiene tres estigmas de azafrán, también llamadas hebras, las cuales están unidas en la base por el estilo.

Los estigmas tienen forma de trompeta alargada, color rojo intenso que va decolorando hasta el amarillo en el estilo, también llamado rabillo.

 

HISTORIA Y LEYENDA DEL AZAFRÁN

Aunque los orígenes del azafrán son confusos, parece casi exacto afirmar que procede de Oriente, ya que su cultivo era ampliamente conocido en Asia Menor en épocas anteriores a Cristo.

Una de las primeras referencias históricas de la aplicación del azafrán procede del Antiguo Egipto, donde era empleado por Cleopatra y otros faraones como esencia aromática y seductora, así como para realizar abluciones en los templos y lugares sagrados.

También en la Grecia Clásica el azafrán era muy apreciado por sus propiedades aromáticas y cromáticas. Se utilizaba como remedio para la conciliación del sueño y la atenuación de los efectos de los vinos, para realizar baños perfumados y como afrodisíaco.

Los Árabes utilizaban el azafrán en medicina por sus propiedades anestésicas y antiespasmódicas. Fueron ellos quienes introdujeron el cultivo del azafrán en España en el siglo X. Testimonios de distinto orden acreditan que el azafrán era un condimento irremplazable en la cocina hispanoárabe de aquella época.

Durante la Edad Media, el azafrán tuvo un gran auge en Gran Bretaña. Cuenta la leyenda que durante la época de Eduardo III un peregrino trajo un bulbo de azafrán oculto en el bastón hueco que portaba desde Oriente a la Ciudad de Walden. Allí se plantó el bulbo y comenzó a reproducirse dando a la ciudad gran prosperidad.

Durante el Renacimiento Venecia destacó como el más importante centro comercial del azafrán. Ya por aquel entonces, el azafrán valía más que su propio peso en oro, e incluso hoy sigue siendo la especia más cara del mundo. Pero por desgracia, su alto precio conducía frecuentemente a su adulteración, que a menudo era duramente castigada. Enrique VIII, quien era un devoto del aroma del azafrán, llego a castigar con la muerte a aquellos que lo adulteraran.

En la actualidad el azafrán forma parte de la cultura culinaria de distintas regiones del mundo:

  • En la India el azafrán es ingrediente imprescindible en numerosas recetas de arroces, dulces y helados. Se utiliza en la medicina Ayurvédica para numerosas recetas y también en cultos religiosos.
  • En Arabia Saudita, un autentico café Árabe debe tener cardamos y azafrán.
  • En el norte de Italia y Sur de Suiza, el azafrán es imprescindible en la preparación del famoso Rissotto.
  • En Suecia, es tradición elaborar un pan con azafrán el día de Santa Lucia.

Por último en España, el azafrán es ingrediente imprescindible en platos tan famosos como La Paella, la Fabada o el Pote Gallego.

 

PRECIOS DEL AZAFRÁN

Se necesitan cerca de 85 mil flores, para obtener un solo kilogramo de azafrán fresco; por eso su altísimo costo, que puede alcanzar $ 54,000 pesos.

El mejor azafrán del mundo, crece en Región de la Mancha, España y tiene Denominación de Origen “Azafrán de la Mancha”, para garantizar la calidad y procedencia del mismo. Para extraer la mayor cantidad de sabor,  prepara una infusión de agua tibia o leche, calentándolo por un tiempo no menor a 30 minutos.

Cuando los filamentos se pongan blancos, todo su sabor está listo para ser agregado a tus platillos.

 

CULTIVO DE AZAFRÁN

La rosa del azafrán es una planta herbácea perenne de hojas lineales que parecen nacer del bulbo con una forma casi cilíndrica y que se refuerzan con un nervio de color claro que se encuentra en la zona exterior. Las hojas y las flores del azafrán nacen al mismo tiempo y una vez avanzada la primavera  las hojas se secan; las hojas nacen agrupadas en manojos entre 6 y 10 cuya anchura suele ser de 2 mm y su altura superior a la de las flores puede alcanzar los 30 cm, mientras que la altura de las flores suele estar entre los 10 cm y los 25 cm; los estigmas destacan en el interior de la flor con su color amarillo rojizo unidos al estilo en número de tres y con una largura de entre 3 y 4 cm. Los estigmas son muy finos en su base y van aumentando su grosor a medida que se acercan al extremo hasta terminar en una pequeña trompa los cuales deben secarse para poder ser utilizados; este proceso de secado hace que sus características se modifiquen adquiriendo un intenso aroma y un color rojo oscuro que es como son conocidas las hebras de azafrán.

Antes de comenzar la plantación del azafrán es importante elegir el terreno más adecuado para su crecimiento, este suelo debe ser ligero y esponjoso para evitar el encharcamiento y favorecer el drenaje, sin llegar a ser pedregoso para evitar dañar los bulbos de azafrán en el momento de recolección, sin embargo uno de los puntos más importantes para seleccionar las tierras de cultivo de azafrán es verificar que se trata de un suelo libre de problemas de hongos que podrían dañar la cosecha. Respecto al riego, el azafrán es una planta que no requiere de grandes cantidades de agua, le bastan unas pocas lluvias repartidas, por lo que se puede cultivar el azafrán en zonas semiáridas pudiendo utilizarse en estos casos el riego por aspersión para aumentar el rendimiento de las plantas.

El azafrán suele agotar temporalmente el terreno cada 3 o 4 años para el propio cultivo, por lo que es aconsejable dejar pasar entre 10 y 12 años hasta volver a plantar azafrán en el mismo terreno, entre tanto, podría utilizarse para el cultivo de otros vegetales. El suelo más aconsejable para el cultivo de la rosa del azafrán es el de piedra caliza y arcilloso, además debe ser lo más plano posible puesto que los terrenos de plantación del azafrán con pendiente están expuestos a la erosión pudiendo afectar negativamente a la planta, también es aconsejable que el terreno esté resguardado de los vientos en la medida de lo posible. Para la plantación del azafrán, los suelos que no han sido cultivados anteriormente requieren un arado de unos 10 o 12 cm. de profundidad entre los meses de diciembre y febrero con el fin de preparar el suelo antes de realizar un arado profundo mediante una rotura de la corteza superficial.

 

Azafrán preparado para ser recolectado
Azafrán preparado para ser recolectado

 

La labor principal del cultivo de la rosa del azafrán consiste en un arado profundo de 35 a 40 cm. para preservar de la erosión el suelo y favorecer, con el mullido de la tierra, la filtración del agua y aireación del suelo; esta labor se suele realizar en marzo o abril realizando posteriormente otro arado superficial en septiembre o en octubre que airee de nuevo la tierra, rompa la costra de la superficie y permita la floración de la planta del azafrán sin problemas. Después de la recolección de la rosa de azafrán han de repetirse estos arados superficiales hasta que después del cuarto año se realice el levantamiento del azafranal, lo cual se realiza entre los meses de mayo a junio y consiste en cosechar los bulbos de azafrán, limpiarlos y seleccionar los mejores según su tamaño y calidad para la próxima plantación.

La elección de los bulbos o «cormos» de azafrán que han de utilizarse en la próxima plantación es una fase también muy importante para el rendimiento de la cosecha, los cuales no deben presentar ningún daño o arañazo producido durante su extracción y sobre todo no mostrar ningún indicio de haber sido atacado por ninguna clase de hongo. El tamaño de los bulbos de azafrán es muy importante en el rendimiento de la primera floración puesto que influye en la obtención de un mayor número de flores, y por tanto en el rendimiento de la cosecha. Los bulbos de azafrán deben almacenarse en locales que estén provistos de una buena ventilación, con una temperatura constante de 5 ºC y una humedad de entre el 70% y el 80%; además es muy importante que se sitúen en capas de unos 20 cm. y sin amontonarlos.

Tres meses antes de comenzar la plantación de los bulbos del azafrán es aconsejable abonar la tierra con estiércol extendiéndolo por todo el terreno de forma uniforme, esto asegura el alimento de la planta de azafrán durante su crecimiento; sin embargo, se debe tener en cuenta que utilizar el mismo suelo para cultivar azafrán año a año, hace que con cada temporada de plantación el suelo se vaya agotando, por lo que el abonado se debe ir realizando cada vez más cercano a la época de floración del azafrán. Para realizar la plantación de la rosa de azafrán el terreno debe estar ligeramente húmedo y mullido con una temperatura del suelo entre 25 ºC y 35 ºC; la plantación de los bulbos de azafrán ha de realizarse a una profundidad de 12 a 15 cm. y con una escrupulosa separación entre cada planta de azafrán de unos 10 cm., esto es porque la variación solo de 5 cm. puede exponer el bulbo a las heladas del exterior y cambiar su ciclo. La siembra del azafrán se hace manualmente pudiendo plantarse unos 30 bulbos de azafrán por metro cuadrado, lo cual se realiza entre los meses de mayo y junio según la climatología de la zona.

La planta del azafrán es una planta con muy poca necesidad de agua que está adaptada a los climas secos pudiendo llegar en ocasiones a sobrevivir solo con el agua de lluvia; esto se debe a las condiciones del suelo con su capacidad de retención de agua y las características de la planta de azafrán con una escasa superficie de sus hojas y las reservas guardadas en el interior del bulbo; sin embargo, existen períodos muy secos en los que el azafrán podría necesitar un riego adicional realizado a mano. Hoy en día lo más habitual en los azafranales es realizar riegos periódicos del azafrán que aseguren la cosecha; éstos han de ser abundantes, aunque sin encharcar el suelo, y se deben realizar a finales de marzo, principios de abril, finales de agosto, principios de septiembre y mediados de octubre antes de la floración de la rosa del azafrán.

Una de las enfermedades que más ataca al bulbo del azafrán es el «mal vinoso» producido por un hongo que comienza produciendo unas manchas color vino en el bulbo del azafrán y acaba pudriendo la planta; sin embargo, de momento no se ha descubierto ningún fungicida eficaz para eliminar este hongo, por lo que la única forma de eliminarlo consiste en aplicar calor al suelo y a los bulbos con vapor o agua caliente hasta una temperatura de 46.5 a 49 ºC que mate el hongo sin dañar la planta de azafrán. Para evitar que el hongo se extienda se debe quemar todos los bulbos contagiados y desinfectar tanto el trozo de azafranal que se ha contagiado como el instrumental de labranza utilizado, antes de volver a plantar otros bulbos de azafrán sanos.

El cultivo del azafrán también puede conllevar la aparición de plagas entre las cuales una de las peores plagas para el azafrán son los topos, los cuales cavan largas galerías subterráneas en el terreno y se alimentan con los bulbos de azafrán hasta acabar con la cosecha. Contra este tipo de plaga solo cabe eliminarlos mediante la colocación de cepos en las entradas de las galerías; introduciendo en las galerías de los topos gases de azufre que los asfixien; o utilizando cebos tóxicos de manera que caigan envenenados al consumirlos.

Otro de los enemigos que atacan los cultivos de azafrán son las malas hierbas, aunque se trata de un mal menor debido a que la escasez de agua que caracteriza este tipo de cultivos impide el crecimiento de la maleza. Las malas hierbas que nacen alrededor de las rosas de azafrán deben eliminarse lo antes posible porque reducen el rendimiento del cultivo robando a la plantación de azafrán humedad, nutrientes y luz solar, por lo que su calidad también se vería reducida, además de constituir un foco de posibles enfermedades que se podrían transmitir al bulbo del azafrán; con todos estos problemas es de entender que los agricultores dediquen un 50 % del tiempo de cultivo de azafrán a eliminar y controlar la maleza.

 

Planta de azafrán de la que surgen nuevos brotes en los que nacerán otras rosas de azafrán
Planta de azafrán de la que surgen nuevos brotes en los que nacerán otras rosas de azafrán

 

 

La recolección de la rosa del azafrán se realiza a partir de la segunda mitad de octubre en el mismo momento en que la rosa de azafrán comienza su floración, la cual tiene entre 2 y 6 días de una floración intensa que poco a poco va disminuyendo, pudiendo durar el tiempo total de la floración del azafrán unos 20 días. La recogida de la rosa de azafrán tiene que hacerse todos los días y durante las primeras horas de la mañana en las que el sol aún no calienta para evitar que las flores se marchiten, lo cual dificultaría la recolección y el desbrizne o monda del azafrán. Durante los días de mayor floración, llamados días de «manto» es recomendable pasar de la hora normal en que finaliza la recolección con el fin de recoger la totalidad de las flores de azafrán y así evitar que se abran demasiado, puesto que estando demasiado abiertas también se dificultaría la recogida; en los días nublados también es fácil que se prolonguen los trabajos de recolección del azafrán hasta que el sol comience a calentar, puesto que estas condiciones favorecen la floración. El modo de recolección de las rosas de azafrán se realiza recogiendo una a una las flores para lo cual se corta el tallo de la flor con la uña del dedo pulgar apoyada en el índice y siempre por debajo de los estigmas, entonces se van introduciendo en cestos de mimbre o esparto tratando que no se opriman demasiado. Si las horas de recogida de las flores se prolongan no se tienen que amontonar porque ello haría que se calentasen y perdiesen calidad empeorando la calidad también del azafrán, en estos casos se colocan las flores extendidas en capas sobre lonas en el terreno firme.

Una vez recogida la cosecha de rosa de azafrán se trasladan las flores a una mesa donde se procederá al desbrizne o monda de la flor que consiste en separar los estigmas (las hebras de azafrán) del resto de la flor. Esta labor debe realizarse el mismo día de la recolección de la rosa de azafrán y siempre antes de que transcurran doce horas desde la misma, para ello hay que coger la flor del azafrán con la izquierda y con la uña del pulgar se corta el rabillo por debajo de los estigmas cogiéndolos con la derecha, los estigmas o hebras de azafrán se tienen que cortar por la zona en la que comienza a blanquear y siempre los tres unidos por el estilo para no perder calidad.

Antiguamente, si la cosecha de azafrán había sido pequeña se separaban también las lengüetas amarillas para venderlas a un precio más económico, pero si la producción había sido suficiente no se realizaba porque retrasaba la labor de desbriznado, incluso en ocasiones cuando la familia no podía desbriznar toda la rosa de azafrán cosechada se buscaban desbriznadoras a las que se pagaba pesando el azafrán que desbriznaban. El proceso de mondar la rosa de azafrán duraba desde el mediodía hasta altas horas de la noche.

El azafrán una vez se ha desbriznado se procede a su desecado mediante el tostado a fuego lento, para ello las hebras que se han sacado se colocan en capas de unos dos centímetros sobre unos cedazos de tela metálica fina o tela de seda que luego se colocan sobre una estufa caliente, braseros, brasas… Lo importante para tostar el azafrán correctamente es que el calor sea suave y constante entre 20 y 45 minutos para que el azafrán quede bien seco sin perder el aroma, la temperatura ideal son los 35 ºC de forma que los estigmas se tuesten sin quemarse ni separarse, ya que es una característica que se requiere para su comercialización y evita que este condimento pueda ser falsificado o adulterado. El punto optimo del tueste de azafrán se halla cuando las hebras pierdan del 85% al 95% de la humedad, lo cual se indica cuando estas hebras empequeñecen hasta medir unos 2 cm., cambian el color de rojo vivo a rojo oscuro y adquieren un aroma característico sin indicio alguno de humo.

El azafrán tostado se pesa en unas básculas de precisión y se guarda en recipientes que aíslen el azafrán de la humedad y de la luz, almacenándose posteriormente en lugares frescos, secos, bien ventilados y limpios hasta el momento de consumirlo. Para la conservación del azafrán caben muchos tipos de envases y materiales, en algunos casos se envuelve el azafrán recién tostado en sacos de lana; en otros casos, se conserva en cajas resistentes al óxido (unas veces de metal y otras de madera); en algunas ocasiones, se introduce en envases de vidrio o de barro…; pero en todos estos métodos existe una finalidad común que es conservar el azafrán de los efectos de la luz y la humedad, por lo que al colocar los envases en lugares protegidos de la humedad y de la luz directa se consigue mantener el aroma del azafrán y el color, ambos patrones significativos de su calidad.

 

Los estigmas o hebras de azafrán pasan de un color rojo vivo a un color rojo oscuro mediante el proceso de secado o tostado. 
Los estigmas o hebras de azafrán pasan de un color rojo vivo a un color rojo oscuro mediante el proceso de secado o tostado.

La producción de un azafranal varía en función de las condiciones climáticas, la calidad del suelo, sin embargo, las mejores producciones suelen darse al segundo año después de la plantación y al tercer año. En su cultivo, la mayor dedicación se realiza para la recolección de las flores de azafrán y para el desbriznado o separación de los estigmas, momento en que es necesario una gran cantidad de mano de obra durante poco tiempo, sobre todo en aquellas producciones en que se han dado mayor cantidad de lluvias puesto que la producción también se duplica.

 

 

 

FUENTE: http://www.sabor-artesano.com,

3 COMENTARIOS

  1. Quisiera saber donde puedo comprar bulbos de esta planta (Crocus sativus Linnaeus) en Jalisco o en alguna parte de México. Gracias

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