Caldo de víbora de cascabel, un tradicional platillo

Hay quienes dicen que sabe a pollo, otros aseguran que su sabor es parecido al del pescado de rÍo, pero en lo que todos coinciden, es que su carne es sabrosa.

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LA CRECIENTE caza de la cascabel la pone en riesgo.
LA CRECIENTE caza de la cascabel la pone en riesgo.

Cómo le caería un plato de sabroso y nutritivo caldito humeante, sazonado con cebolla, ajo y sal y con sus pedacitos de carne… de víbora… y de cascabel para que amarre. A poco no se le antojó este sencillo platillo que es muy tradicional en poblaciones de los municipios de Villa de Cos, en Zacatecas, y de Vanegas y Catorce, en San Luis Potosí en el noreste de nuestro país.

Una receta que surgió por la pobreza y la escasez de alimentos mezclado con el ingenio de los habitantes de aquella la región semidesértica, que fieles al dicho de que «todo lo que brinca, corre o vuela…, a la cazuela», mantienen hasta la fecha la costumbre de sus ancestros de consumir la carne de víbora.

Hay quien dice que sabe a pollo, otros aseguran que su sabor es parecido al del pescado de río, pero en lo que sí todos coinciden en que es sabrosa.

Es bien sabido que toda serpiente es posible de comerse, pero la carne de este crótalo siempre ha sido muy apreciada y es la consentida de los que gustan de la carne de víbora por su sabor y sus dotes curativas, comenta a Tierra Fértil el profesor Efrén Guerra Pinales, encargado del departamento de educación y cultura del Ayuntamiento de Villa de Cos, Zacatecas.

En territorio zacatecano, la víbora de cascabel se puede conseguir en los mercados municipales de varios municipios y de la capital del estado; y en San Luis Potosí sobre la carretera Vanegas-Matehuala-San Luis Potosí que está convertida en un verdadero mercado de la serpiente, aunque se venden también la rata de campo y especies vivas de la fauna local y la fauna silvestre, como águilas reales, cóndores, ardillas, peyote, diversas cactáceas, pieles y hasta aceite de diversos animales, como la propia cascabel o el tlacuache.

Se puede comprar con todo y piel o la pura carne y el precio es desde cien hasta los 250 pesos. Depende del tamaño.

LA RECETA

Una vez que ya se tiene el crótalo, si se compró con piel, hay que retirarla. Para ello se troza la cabeza y la cola; se realiza un corte a todo lo largo por la parte inferior del animal, se retiran las vísceras y se limpia.  Una vez realizado lo anterior, la forma de preparar este manjar es la siguiente: se pone a calentar agua en una olla; el tamaño del recipiente dependerá de la cantidad que vaya a preparar. Ya que está a punto de hervir, se le agrega la cebolla y el ajo; enseguida la carne de víbora en trozos, se sazona con sal y se deja cocer a fuego medio, de 25 a 35 minutos.

Esta es la versión austera, pero también se le puede poner papa, calabaza, zanahoria, cilantro y arroz. «Es especial para las personas que están débiles, que no tienen ánimos de nada. Y un caldito de esos levanta porque levanta», asegura el funcionario zacatecano.

Prepararla en caldo es la forma más común y tradicional, pero otra de ellas es partirla en trozos y en una cacerola con aceite bien caliente, se pone la carne, luego se le pone epazote, cebolla en rodajas y chile piquín espolvoreado, se tapa bien la cacerola y queda muy buena, aseguran quienes la ya la probaron, comenta Guerra Pinales.

Otra es marinarla. Después de cortarle la cola, la cabeza y limpiarla, se deja remojando unas dos horas en agua con sal, un poco de consomé en polvo, pimienta y ajo, enseguida se pone en el asador y queda lista para consumirse en pocos minutos.

Una más es en arroz a la mexicana, ya sea rojo o blanco. Se fríe el arroz en aceite, se le agrega agua, puré de tomate, si se quiere rojo, se sazona con sal, se tapa el recipiente y cuando está a punto de florear el arroz y queda poca agua, se agregan los trozos de carne de víbora para que sean cocidos al vapor. Pero existen tantas formas de prepararla como la imaginación lo permite y van desde frita, asada en las brasas, al horno, de gas o de leña, hasta como botana con sal, chile y limón, en fin.

PARA TODO BIEN, CASCABEL, PARA TODO MAL, TAMBIÉN

Los efectos curativos de la víbora de cascabel han trascendido y cobrado fama más allá de los límites de aquella región, por ello muchas personas, tanto nacionales como extranjeras, las adquieren y las ingieren con la esperanza de encontrar en esta carne la cura a sus padecimientos.

Existen cientos de testimonios de personas que afirman que tras consumirla se sienten mejor, que su enfermedad ya cedió un poco, y que ya no es tan aguda como hasta antes de iniciar su «tratamiento» con la carne de víbora o las cápsulas de ésta, comenta el funcionario municipal.

Y asegura que otra cosa que también recomiendan, es que tras matar a la víbora, sacarle el cebo, ponerlo sobre un cedazo, puede ser un trozo de tela o un pañuelo, colocarlo sobre un frasquito y ponerlo al sol para que escurra el aceite, y éste se usa para muchos problemas de la piel.

Para Guerra Pinales el mito curativo alrededor del animal no es tan lejano a la realidad. Asegura que la medicina naturista basada en las propiedades de la cascabel en México ha sido llevada hasta el reconocimiento. «Dicen que lo mismo cura dolores que desaparece cánceres iniciales, retarda la evolución del SIDA o resuelve complicaciones estomacales graves o no, como la diarrea o la gastritis. Y si bien no hay registro suficiente de tratamientos y la fenomenología social ve el asunto más cercano a la cultura popular y mitológica que a la salud, hay razones de sobra para pensarlo dos veces», enfatiza.

EN PELIGRO

Pero esa fama y la creciente demanda pone en peligro la existencia de este crótalo. En México habitan cerca de 322 especies, y aunque el 80 por ciento de ellas no tienen veneno y sus ataques no son mayormente peligrosos, entre ellas hay varias productoras de veneno. En los bosques y las zonas desérticas del país circulan dos especies de la Crotalus dirissus, cerca de 30 de las Crotalus atrox, ambas de fuerte producción de ponzoña; y decenas de otras con menor fuerza en su veneno, pero igualmente sacrificadas para su uso medicinal en las zonas rurales a lo largo y ancho del país.

Esto ya obligó a las autoridades del ramo tomar cartas en el asunto. Por ello desde 2001, la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT) catalogó como especies en riesgo a las cascabel regular (Crotalus molossus) y tropical (Crotalus dirissus); a la boa, la culebra real coralillo y la culebra sorda mexicana. La primera ha sido la más afectada por la caza y se encuentra sujeta a protección oficial; mientras la segunda está simplemente sujeta a protección y las restantes están ubicadas en la categoría de «amenazadas».

En San Luis Potosí, con la intención de desanimar a vendedores y consumidores, la autoridad de Medio Ambiente, apoyada por fuerzas del orden federal y del Gobierno del Estado, instauró operativos en un intento por concientizar a la población y frenar lo que la autoridad llama «tráfico de flora y fauna regional».

La estrategia abarca financiamiento publicitario en la zona, que incluye anuncios mega panorámicos con la advertencia de que es delito federal penado con sanciones superiores al millón de pesos la captura de crótalos.

Para el operativo se desplazaron además 60 elementos armados de la Policía Federal Preventiva para revisar los vehículos que circulaban por esa carretera, en un afán de amedrentar a quienes consumen flora y fauna de la región.

OPCIONES

Además el Gobierno del Estado les planteó a los pobladores de varios ejidos una nueva forma de obtener ingresos: plantíos de nopal, para su cultivo y comercialización. Pero pese a los operativos y a las prohibiciones legales, a la publicidad del gobierno federal y los intentos del Gobierno del Estado por abrir el abanico de posibilidades económicas que posibiliten la sobrevivencia, los habitantes del semidesierto ven más provechoso y hasta como compromiso moral el consumo y la comercialización de la serpiente.

Más allá de la complejidad del fenómeno y las posturas encontradas, sobre la carretera los traileros siguen deteniéndose; los coches de lujo, los autos modestos, paran a comprar –o a curiosear– la carne de esta serpiente más temida que peligrosa, pues según reportes de especialistas apenas una de cada diez mordeduras termina con la muerte de la víctima.

Por eso, la comercialización y el uso medicinal de la víbora de cascabel se han convertido, más que en un negocio, en un fenómeno cultural ya representan una forma de vida, una forma de enfrentar la vida en medio de la marginación de aquella zona, donde el sonido particular del cascabel es señal de que algo habrá para comer y vender.

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